الأسماك

نشر في الإثنين, 03 ديسمبر 2012 بواسطة .بـ الأسماك, وصفات و معلومات مكتوبة    

Different types of fish 300x197 الأسماك

الأسماك

السمك من الأطعمة سريعة الهضم المغذيه لإحتوائه علي كمية كبيرة من الفسفور .

ويحتوي السمك من الناحية الغذائية علي مواد بروتينية , مواد دهنية , ماء , أملاح معدنية وأهمها الفسفور , وتختلف نسبة البروتين والدهن تبعا لإختلاف أنواعه , ونظرا لإحتوائه علي نسبة كبيرة منها فإنه يحل محل اللحوم في قوائم الطعام اليومية .

والسمك له أنواع كثيرة ويمكن تقسيمه إلي قسمين :

1- سمك البحر :

وهي أكثر تغذية من سمك النهر وقشوره غليظة ومذاقه ملحي كالبوري والمرجان والأنشوجة والسردين والوقار.

2- سمك النهر :

وهو أصغر حجما وألياف نسيجه رقيقة ومذاق لحمه حلو كالبلطي والثعابين والبياض , وانثي السمك تحتوي علي بطارخ لذيذة الطعم .

والسمك ينقسم الي ثلاثة أقسام :

1- السمك الزيتي الدهني :

لحم هذه الأسماك داكن اللون لكثرة الدسم ومادته الدهنيه موزعة في كل جسمه عسرة الهضم مثل الثعابين والسردين والقراميط .

2- السمك الأبيض :

المادة الدهنية في هذا النوع مخزونة في الكبد ولذلك فإن لحمه سهل الهضم , مثل البياض وسمك موسي والقاروس والبلطي .

3- ذوات الأصداف والغطاء العاجي :

كالجمبري وأم الخلول والجندفلي وهذه الأنواع مغذية غير أنها عسرة الهضم ولكن البعض منها يؤكل بدون طبخ كالجنفلي وأم الخلول .

أنواع الأسماك

الأسماك النهرية :

السمك البلطي – القرموط – البياض – قشر البياض – الشال – ثعبان السمك – البوري – كلب البحر – البسارية – الأنومة – الفاكهة النيلية .

الأسماك البحرية :

سمك القرش – سمك المحراث – القاروص – الدنيس – الوقار – اللوت – سمك موسي – المياس – المرجان – البريوني – المكرونة – السردين .

فحص الأسماك

يجب أن تتوافر في الأسماك الطازجة الشروط الأتية حتي تكون صالحة للاستهلاك الأدمي :

(أ) الرائحة : يجب أن تكون كرائحة السمك المعروفة وليس بها نتانة .

(ب) الجلد والقشور : يجب أن تكون القشور غير سهلة الإنفصال عن الجلد إذا ما حكت بالأصابع في إتجاه معاكس .

(جـ) عند الضغط البسيط بأحد الأصابع علي الجزء اللحمي من السمكة فيجب ألا يحدث أيه حفرة كبيرة واذا حدثت فإن السطح يستوي ثانية عند إزالة ضغط الأصابع .

(د) العيون : يجب أن تكون براقة زجاجية وألا تكون غائرة .

 (هـ) الخيشوم : يجب الا يكون ذات رائحة نتنة وأن يكون لونة أحمر طبيعي .

(و) اذا أمسكت السمكة من رأسها أفقيا لا يسقط ذيلها إلي أسفل .

(ز) اذا وضعت كمية من الأسماك في إناء به ماء فيلاحظ أن الطازج منها يهبط إلي قاع الإناء بعكس السمك الفاسد فإنه يطفو علي سطح الماء لإمتلائه بالغازات الناتجة علي التحلل والتي تساعد علي الطفو .

(ح) اذا ما قطعنا سمكة طازجة لا نشاهد أي نزف بها وذلك لتجمد دمها بعكس السمك الفاسد الذي يشاهد نزيف سائل بلون أحمر داكن ذي رائحة كريهة وذلك لتحلل دمائه بواسطة بكتريا التحلل .

طرق غش السمك

1- تلوين الخياشيم باللون الأحمر حتي تحاكي اللون الطبيعي .

2- نزع عيون السمك .

3- نظرا لأن الثلج يجمد جسم السمكة ويخفي رائحتها فيلجأ التجار الي هذه الطريقة لإخفاء مظاهر الفساد .

4- خلط الأسماك التالفة بأخري طازجة .

وتعتبر الأسماك تالفة وغير صالحة للإستهلاك الأدمي في الحالات الأتية :

(أ) عندما يفقد لحم السمكة مرونته وينفصل عن العظم بسهولة تاركا أثرا يشبه لون صدأ الحديد .

(ب) عندما تتغير رائحة السمكة الي رائحة غير مقبولة .

(جـ) إنفجار بطن السمكة وخروج الأحشاء منها .

(د) عندما يتلون لحم السمكة علي امتداد السلسلة العظيمة باللون الأحمر .

تنظيف السمك وحفظه

1- ينزع قشر السمك بحكه بالسكين من الذيل الي الرأس ثم تقص الزعانف وتفتح البطن بالمقص وتخرج الأحشاء والخياشيم .

2- يغسل السمك بماء بارد ثم يدعك بالملح ويعتني بدعك السلسة ومكان الخياشيم لإزالة الدم ثم يشطف بالماء البارد .

3- يغسل ثانية بالماء والصابون وقد يدعك بالدقيق ثم يشطف بالماء البارد , وقد يترك صحيحا أو يقطع حسب الصنف المراد عمله .

4- اذا أريد حفظ السمك بالثلاجة فتحفظ في أبرد مكان في الثلاجة أي تحت مكان حفظ اللحم مباشرة بعد لفها جيدا في كيس نايلون أو وضعها في إناء محكم القفل وذلك لمنع تسرب رائحتها الي الأطعمة الأخري

طريقة طهي السمك

تختلف طريقة الطهي علي نوع السمك , وتصلح الأسماك البيضاء عادة للسلق والطهي علي البخار والتحمير .

وتصلح الأسماك الدهنية للشي والتسبيك والطهي في الفرن , ولكن ليست هذه قاعدة ثابتة .

وممكن اتباع احدي الطرق الأتية في طهي الأسماك :

1- السلق :

 ويمكن عمل عدة أصناف بطريقة السلق مثل تقديم السمك مسلوق مع الخضر .

2- طواجن من السمك :

مثل طاجن السمك بالخضر – طاجن السمك بالبطاطس – طاجن السمك بالفريك .

3- أو بطريقة التحمير ( القلي ) :

مثل قلي الأسماك بأنواعها وكذا كفتة السمك .

4- أو بالشي :

مثل الشي بالردة .

5- أو محمر (بانيه ) :

وذلك بأن يغطي السمك مثل البفتيك بالبيض والبقسماط او الدقيق ثم يحمر في الزيت .

الأسماك

السمك من الأطعمة سريعة الهضم المغذيه لإحتوائه علي كمية كبيرة من الفسفور .

ويحتوي السمك من الناحية الغذائية علي مواد بروتينية , مواد دهنية , ماء , أملاح معدنية وأهمها الفسفور , وتختلف نسبة البروتين والدهن تبعا لإختلاف أنواعه , ونظرا لإحتوائه علي نسبة كبيرة منها فإنه يحل محل اللحوم في قوائم الطعام اليومية .

والسمك له أنواع كثيرة ويمكن تقسيمه إلي قسمين :

1- سمك البحر :

وهي أكثر تغذية من سمك النهر وقشوره غليظة ومذاقه ملحي كالبوري والمرجان والأنشوجة والسردين والوقار.

2- سمك النهر :

وهو أصغر حجما وألياف نسيجه رقيقة ومذاق لحمه حلو كالبلطي والثعابين والبياض , وانثي السمك تحتوي علي بطارخ لذيذة الطعم .

والسمك ينقسم الي ثلاثة أقسام :

1- السمك الزيتي الدهني :

لحم هذه الأسماك داكن اللون لكثرة الدسم ومادته الدهنيه موزعة في كل جسمه عسرة الهضم مثل الثعابين والسردين والقراميط .

2- السمك الأبيض :

المادة الدهنية في هذا النوع مخزونة في الكبد ولذلك فإن لحمه سهل الهضم , مثل البياض وسمك موسي والقاروس والبلطي .

3- ذوات الأصداف والغطاء العاجي :

كالجمبري وأم الخلول والجندفلي وهذه الأنواع مغذية غير أنها عسرة الهضم ولكن البعض منها يؤكل بدون طبخ كالجنفلي وأم الخلول .

أنواع الأسماك

الأسماك النهرية :

السمك البلطي – القرموط – البياض – قشر البياض – الشال – ثعبان السمك – البوري – كلب البحر – البسارية – الأنومة – الفاكهة النيلية .

الأسماك البحرية :

سمك القرش – سمك المحراث – القاروص – الدنيس – الوقار – اللوت – سمك موسي – المياس – المرجان – البريوني – المكرونة – السردين .

فحص الأسماك

يجب أن تتوافر في الأسماك الطازجة الشروط الأتية حتي تكون صالحة للاستهلاك الأدمي :

(أ) الرائحة : يجب أن تكون كرائحة السمك المعروفة وليس بها نتانة .

(ب) الجلد والقشور : يجب أن تكون القشور غير سهلة الإنفصال عن الجلد إذا ما حكت بالأصابع في إتجاه معاكس .

(جـ) عند الضغط البسيط بأحد الأصابع علي الجزء اللحمي من السمكة فيجب ألا يحدث أيه حفرة كبيرة واذا حدثت فإن السطح يستوي ثانية عند إزالة ضغط الأصابع .

(د) العيون : يجب أن تكون براقة زجاجية وألا تكون غائرة .

 (هـ) الخيشوم : يجب الا يكون ذات رائحة نتنة وأن يكون لونة أحمر طبيعي .

(و) اذا أمسكت السمكة من رأسها أفقيا لا يسقط ذيلها إلي أسفل .

(ز) اذا وضعت كمية من الأسماك في إناء به ماء فيلاحظ أن الطازج منها يهبط إلي قاع الإناء بعكس السمك الفاسد فإنه يطفو علي سطح الماء لإمتلائه بالغازات الناتجة علي التحلل والتي تساعد علي الطفو .

(ح) اذا ما قطعنا سمكة طازجة لا نشاهد أي نزف بها وذلك لتجمد دمها بعكس السمك الفاسد الذي يشاهد نزيف سائل بلون أحمر داكن ذي رائحة كريهة وذلك لتحلل دمائه بواسطة بكتريا التحلل .

طرق غش السمك

1- تلوين الخياشيم باللون الأحمر حتي تحاكي اللون الطبيعي .

2- نزع عيون السمك .

3- نظرا لأن الثلج يجمد جسم السمكة ويخفي رائحتها فيلجأ التجار الي هذه الطريقة لإخفاء مظاهر الفساد .

4- خلط الأسماك التالفة بأخري طازجة .

وتعتبر الأسماك تالفة وغير صالحة للإستهلاك الأدمي في الحالات الأتية :

(أ) عندما يفقد لحم السمكة مرونته وينفصل عن العظم بسهولة تاركا أثرا يشبه لون صدأ الحديد .

(ب) عندما تتغير رائحة السمكة الي رائحة غير مقبولة .

(جـ) إنفجار بطن السمكة وخروج الأحشاء منها .

(د) عندما يتلون لحم السمكة علي امتداد السلسلة العظيمة باللون الأحمر .

تنظيف السمك وحفظه

1- ينزع قشر السمك بحكه بالسكين من الذيل الي الرأس ثم تقص الزعانف وتفتح البطن بالمقص وتخرج الأحشاء والخياشيم .

2- يغسل السمك بماء بارد ثم يدعك بالملح ويعتني بدعك السلسة ومكان الخياشيم لإزالة الدم ثم يشطف بالماء البارد .

3- يغسل ثانية بالماء والصابون وقد يدعك بالدقيق ثم يشطف بالماء البارد , وقد يترك صحيحا أو يقطع حسب الصنف المراد عمله .

4- اذا أريد حفظ السمك بالثلاجة فتحفظ في أبرد مكان في الثلاجة أي تحت مكان حفظ اللحم مباشرة بعد لفها جيدا في كيس نايلون أو وضعها في إناء محكم القفل وذلك لمنع تسرب رائحتها الي الأطعمة الأخري

طريقة طهي السمك

تختلف طريقة الطهي علي نوع السمك , وتصلح الأسماك البيضاء عادة للسلق والطهي علي البخار والتحمير .

وتصلح الأسماك الدهنية للشي والتسبيك والطهي في الفرن , ولكن ليست هذه قاعدة ثابتة .

وممكن اتباع احدي الطرق الأتية في طهي الأسماك :

1- السلق :

 ويمكن عمل عدة أصناف بطريقة السلق مثل تقديم السمك مسلوق مع الخضر .

2- طواجن من السمك :

مثل طاجن السمك بالخضر – طاجن السمك بالبطاطس – طاجن السمك بالفريك .

3- أو بطريقة التحمير ( القلي ) :

مثل قلي الأسماك بأنواعها وكذا كفتة السمك .

4- أو بالشي :

مثل الشي بالردة .

5- أو محمر (بانيه ) :

وذلك بأن يغطي السمك مثل البفتيك بالبيض والبقسماط او الدقيق ثم يحمر في الزيت .

Incoming search terms:

No related posts.

اترك تعليق

« 
 »